През 2013 г. бе представен първият бъргър от веган месо, изработен изцяло в лабораторни условия и на цена 500 000 лева. Това ли е храната на бъдещето?
Има вкус на месо, всъщност е месо и въпреки това за него не е жертвано животно. Звучи като утопия, но вече е реалност. Според експерти до пет-десет години ще можем да купуваме израснало в колба изкуствено месо направо от магазина. С това ли ще се храним в бъдеще? Учените го наричат Clean Meat (чисто месо) или Beyond Meat (продукт отвъд месото). Футуролози и специалисти по хранене нямат съмнения, че след само 50 години поне в Западния свят клането на животни с цел прехрана ще се превърне в екзотика. Дотогава месарските щандове ще бъдат изместени от разнообразни заместители на месо, основаващи се на растителни протеини и месо от лаборатории. Благодарение на новите технологии вече няма да се убиват животни. Говеждо, свинско и пилешко месо, риба и морски дарове, яйца, мляко и желатин ще се получават щадящо по изкуствен път. Тенденция, разделяща потребителите на почитатели и критици, които сърдито говорят за дяволската намеса на Франкенщайн. Първият безмесен бъргър е бил доста сух и без особен вкус. Но пък доказал, че месо вече може да се получава и без участието на животни. Днес изкуственото месо се отглежда още по-лесно.
Според очакванията на демографите населението на планетата до 2050 година ще достигне десет милиарда. Изхранването на толкова много хора ще бъде огромно предизвикателство. И вероятно успешно благодарение на настъплението на открития като веган месото. Има специалисти, които сравняват производството на изкуствено месо с това на бира. Клетките на месото може да се отглеждат изкуствено в големи стерилни иноксови съдове. Израелската стартираща компания „Алеп Фармс“ смята да използва идеята на пивоварни за месо и така да започне да произвежда изкуствени пържоли. Доскоро заместителите на месо се предлагаха основно като кайма, защото заместителите на мускулните влакна се изработват трудно: трябва да се отглеждат всяко поотделно и след това да се комбинират. Задачата не е лека, защото и по отношение на вкуса трябва да се намерят правилните решения: вкусовите характеристики на истинското месо са резултат от наличието на сланина, кръв и други клетки, които трябва да намерят подходящ заместител във веган месото.
В Калифорния пък усилено работят върху заместители на пилешкото месо и яйцата. Усилията се концентрират върху извличането на клетъчен материал от пера, с който да се получат пилешко веган месо и изкуствени яйца. Не само тук за получаването на заместители на месото все още са необходими животните. Поне в началото на процеса. Отделни клетки се взимат най-често от телета и се поставят в големите резервоари на биореакторите. Благодарение на съвременните технологии от една-единствена клетка могат да се произведат до един билион клетки. На по-късен етап се увеличава плътността на материала и се смила на кайма за допълнителна обработка. Според експерти от материала на само едно животно може да се произведат до 10 000 кг изкуствено месо. Според друга сметка от само 200 телета може да се реализира изкуствено месо, за което иначе щяха да бъдат необходими 1,5 милиарда животни.
В глобален мащаб в момента се отглеждат 1,4 милиарда телета, по 1 милиард прасета и овце, 19 милиарда кокошки, които ангажират около една трета от сушата на Земята, необходима им за пасища или за полета, на които се отглеждат фуражи. Освен огромното натоварване за екосистемите отглеждането на животни за прехрана невинаги е икономически ефективно. Според учените от 100 калории в растения, давани за храна на животни, получаваме между 17 и 30 калории под формата на месо. Освен това произвежданото лабораторно веган месо би избавило природата от свръхнатоварването с метан и естествената полутечна тор, които тровят въздуха и проникват в подпочвените води. Около 11 процента от въглеродните емисии се дължат на селското стопанство. Допълнителните ползи от веган месото в храната на бъдещето са отпадането на антибиотиците за животни, пестицидите, поемани от тях през храната, и генното модифициране на организми. Отпадат също рисковете от натравяне със салмонели, ешерихия коли, птичи грип, свинска чума или луда крава.
По отношение на маркетинга заместителите на месото ще пробият първо в ресторантите. Причините са две: все още потребителите са скептични към качествата на храната от бъдещето, а и цената първоначално ще бъде по-висока. Очаква се, по-високата сметка да се преглътне по-лесно, щом лабораторната пържола бъде приготвена по всички правила на висшата кулинария. По-евтини към момента вече са растителните заместители на месото, получавани от комбинации, съдържащи боб, червено цвекло или корени, които все повече се доближават вкусово до класическото кюфте.
Любопитно е, че все повече хора са готови да опитат продукти с веган месо. В същото време в Калифорния разработват заместители на рибата и морските дарове, като разчитат основно на хранителните свойства на водораслите. В напреднала фаза е продукт, заместващ рибата тон, предпочитана заради високото си съдържание на Омега-3 мастни киселини. В супермаркетите на Силициевата долина вече може да намерите сладолед от мляко без лактоза, произведено без всякакво участие на крави.