До преди 200 години захарта е струвала колкото злато. Днес прекалената й консумация разболява хората. Възможен ли е живот без захар?
Сутрин кафе със захар и кифличка, на обяд дюнер с кола, след обяд малко шоколад, а вечерта готова пица. Звучи малко пресилено, но по подобен начин се изхранват ежедневно милиони хора по света. В повечето случаи обаче не дават сметка, колко количество и видове захар поемате по този начин в организма. Колко вредно е всъщност сладкото и как бихме могли да го ограничим? Нужно ли е дори спиране на захарта?
Факт е, че в развитите държави от десетилетия случаите на затлъстяване и заболявания с диабет тип 2 се увеличават. Заедно с това се развиват нарушения при обмяната на веществата, смущения в кръвообращението и сърдечната дейност, подагра и други усложнения, които в последна сметка водят до тежки последствия като инфаркти, инсулти или рак. Причините се коренят не само в излишни калории, а могат да се проследят по хранителни групи, сред които ролята на захарта е най-голяма. Особено подсладените газирани напитки и други храни с различни видове захар са свързани с различни заболявания.
Опасният потенциал се крие най-вече в два от много видове захар: захароза (използваната в домакинството захар на кристали) и в считаната за здравословна плодова захар (фруктоза). Трябва да се подчертае, че съответните изследванията имат методологичен проблем. Те разкриват корелации, но не могат да докажат свързаност. Дори при многократни статистически корекции често остават да съществуват алтернативни обяснения за разкритите взаимовръзки. Така например популярните в обществото фактори при храненето (богати на мазнини ястия, липсва на баластни вещества, употреба на алкохол), навици като тютюнопушене и липса на движение или пък социални фактори (бедност, ниво на образование, жилищни условия).
Категорична оценка на причинно-следствените връзки могат да бъдат успешни само при прилагане на контролирани клинични изпитания. По темата за ролята на различните видове захар са проведени много изследванията, част то тях показват сериозен конфликт на интереси спрямо производителите на сладко. Докато дадена храна се води приемлива по отношение на калориите, делът на захарта и видовете захар играят относителна малка роля. Научно това обаче се оспорва. Консумация на захар при адекватно приемане на калории по-скоро рядко се случва в нормалния ни живот. В ежедневието приеманите калории обикновено са повече. Така килограмите ни се увеличават, също и мазнините в тялото и черния дроб, инсулиновата резистентност и кръвното налягане. Тук възниква въпроса дали причината е в наднорменото тегло или при захарта?
Трудно може да се отговори и на въпроса, дали има по-добри или по-лоши видове захар. Фруктозата е 50 процента по сладка от глюкозата и 30 процента по-сладка от захарозата. Дълго време тя се считаше за идеалната захар за диабетици, тъй като усвояването й от организма не изисква инсулин. Междувременно, изпитания направени с животни показват, че фруктозата дори в по голяма степен от глюкозата насърчава изграждането на мастна тъкан и омазняване на черния дроб. Проучвания при хора, направени в реални условия сочат към връзки с високото кръвно и подагра.
Въпреки все още недостатъчно изясненото влияние, което различни видове захар оказват на човешкия организъм от медицинска гледна точка съществуват достатъчно аргументи за ограничаване, а не на спиране на захарта. Според Световната здравна организация препоръчителната дневна доза на активно добавяна в храната захар е 25 грама. Средностатистическият прием на различни видове захар в Европа обаче днес доближава четирикратната стойност! В Южна и Северна Америка, Русия и Австралия консумацията е дори още по-голяма. Количеството се получава не само от класически захарни изделия, но и от множество инстантни и готови храни, сосове, дори от месо и колбаси.
Безгрижната доза от 25 грама захар на ден за сега не може да бъде доказана научно, но според специалисти е разумна препоръка и си заслужава да бъде следвана. Естествените източници на сладост като плодовете и зеленчуците не са засегнати от споменатото количество. Как обаче да се справим с огромните количества захар, които ни заливат? Има ли заместител на захарта, разумни методи за спиране на захарта и възможен ли е живот без захар?
Много експерти са на мнение, че спиране на захарта е възможно, но изисква сериозни усилия. Твърде вероятно обаче, това не е необходимо, пък и не дава никакви гаранции за живот без болести. На практика би трябвало да приготвяте храната си изцяло самостоятелно. Плодовете и богати на захар зеленчуци също биха изпаднали от менюто. Ако задраскате и другите въглехидрати като картофи, хляб, паста и ориз напълно ще се лишите от глюкозата, но в същото време и от характерните за зърнените култури витамини, баластни вещества и химически елементи. Произтичащият от това едностранен хранителен режим, съставен от животински протеин и мазнини, дългосрочно се отдава само на малцина и в същото време крие други рискове.
Смислено е обаче, да се избягват изкуствено подсладени храни като захарни изделия, газирани напитки и във висока степен преработени млечни продукти. По този начин вече ще си спестите огромни количества различни видове захар, като в същото време не прекъсвате доставката от естествените източници на захар. Трябва да ограничите също така прекалената консумация на подсладители със силно медийно присъствие като пчелен мед, сиропи от клен и агаве, защото зад тях се крие високо концентрирана захар в течна форма. Силата им на подслаждане е напълно съпоставима с домашната захар и при равно количество на прием крие същите потенциални опасности от евентуални щети.
Но нали съществува не само един заместител на захарта? Захарните алкохоли като ксилит, манит или еритритол се обработват само частично от организма и доставят по-малко калории. Често обаче те са и само на половина сладки. Този заместител на захарта може да се обработва като обичайната. Това улеснява приложението, особено при приготвянето на печива. При по-големи количества обаче изброените заместители на захарта често предизвикват газове и разстройство. Категорично не могат да бъдат препоръчани и другите естествени и изкуствени подсладители като стевия, захарин или аспартам. Подозренията, че предизвикват рак са отхвърлени, но потребителите им не могат да се похвалят с редуциране на теглото в следствие на употребата им. Според много лекари, пациенти съзнателни или несъзнателно „попълват“ така спестените калории от други източници.
Проблематично е, че за повечето потребители е изключително трудно да разберат дали в дадена храна се съдържа захар и в какво количество. Предвидените от законодателя таблици със съставки се визуализират обикновено много дребно, примерните порции са неразбираеми или нетипични, реалните съставки са скрити зад непознати понятия като изоклюкоза или царевичен сироп.
За това във все повече държави популярност набират нови системи за обозначаване на хранителните съставки (NOVA или NutriScore). Все по-често политици говорят и за въвеждането на данък „Захар“. През 2018 въвеждането на подобна регулация във Великобритания и Ирландия доведе до намаляване на количествата захар в много индустриално произвеждани храни. Подобни стъпки в Унгария (2011), Франция (2012), Мексико и Чили (2014), както и в някои отделни американски щати имаха по-ограничен ефект, тъй като хората противно на очакванията започнали да си поръчват захарни изделия от съседни държави.